쇠고기 구입 안내서

마트 정육 코너에 가보면 쇠고기의 다양한 부위가 구이와 국거리 정도로만 구분될 뿐 대부분 구이, 장조림, 불고기 등 다용도로 적혀 있다. 스테이크용 고기도 마찬가지다. 안심, 등심, 채끝 모두 스테이크용으로 좋다고 한다. 대개 값을 보고 지갑 사정에 따라 구입하기도 하겠는데, 값비싼 최상급 고기라고 늘 좋은 것은 아니다. 요리마다 최적의 부위가 있고, 개인 취향에 맞는 선택이 가장 이상적인 요리를 완성시킨다. 스테이크부터 장조림까지 전문가들이 제안하는 조리법별 최적의 쇠고기 구입 가이드.

전문가들이 추천하는 조리법별 쇠고기 선택

스테이크

많은 한국인이 스테이크감으로 식감이 부드러운 안심을 선호하지만 고기의 풍미는 떨어진다. 부채살(플랫아이언)은 부드러우면서 고기 풍미도 좋다. 토시살의 경우 해외에서는 ‘행어스테이크’로 불리며 캐주얼한 비스트로에서 스테이크용으로 많이 사용한다. 저렴하면서 적당히 부드럽고 고기 풍미도 좋다

단, 기름기가 적어 호불호가 갈리는데 치미추리소스(올리브유, 다진 마늘, 파슬리, 파프리카가루, 오레가노, 발사믹식초, 쿠민가루, 소금, 후춧가루 등으로 만든 스테이크소스) 등을 만들어 즐기면 좋다. 고기 자체의 맛이 떨어진다면 오레가노, 마늘, 생강 등으로 마리네이드해 풍부한 향을 낸 뒤 구우면 좋다. 단, 소금은 미리 뿌려두면 육즙이 흘러나오므로 좋지 않다.
장지수 셰프

스테이크는 무엇보다 촉촉하고 부드러운 식감이 중요하다. 부드러운 식감으로 가장 인기 있는 부위인 안심, 그리고 채끝, 꽃갈비를 사용한다. 구울 때엔 팬을 뜨겁게 달군 뒤 앞뒤 면을 살짝 구워 겉면을 익힌 다음 오븐에 5~10분간 구우면 촉촉한 식감의 스테이크를 만들 수 있다.
박서란 요리연구가

가장 부드러운 부위로서는 안심을 최상급으로 꼽지만 부드러우면서 쫄깃하고 씹는 식감이 살아 있는 등심을 추천한다. 그 외에 다리살 같은 근육이 많은 부위도 숙성만 잘하면 부드러운 식감의 스테이크를 만들 수 있다. 올리브유, 허브 등을 뿌려 마리네이드한 뒤 하루 정도 숙성하거나 고기 표면에 올리브유를 바른 다음 랩으로 싸 냉장실에 넣어 1주일에서 10일 정도 숙성하면 고기 표면의 갈변도 방지하고 육질도 부드러워진다.
김외순 요리연구가

스테이크 전문점이나 레스토랑 등에서 전문가들이 직화로 굽는 스테이크는 어떤 부위든 부드럽고 맛있을 수밖에 없다. 그러나 가정에서 팬을 사용해 굽는 스테이크는 지방질이 어느 정도 있는 부위가 먹기에 부드럽다. 개인적으로 꽃등심, 채끝등심을 추천하는데, 씹는 맛을 좋아하는 아이들의 경우는 스테이크용으로 갈비살을 써야 잘 먹는다. 등급이 낮은 고기나 질긴 부위는 칼집을 내거나 포크로 찔러 기름을 발라놓으면 근육이 끊기고 기름이 박혀 구웠을 때 부드럽다.
박연경 요리연구가

구이

부드럽고 고소한 향미, 풍부한 육즙이 어우러진 채끝은 스테이크와 구이용으로 적합하다. 단, 오래 구우면 퍽퍽해지므로 주의한다. 전통 요리 중에 도톰하게 만드는 너비아니에도 채끝이 적합하다. 산적은 양념해 찌는 형태로 조리하기 때문에 마블링이 적은 살코기인 우둔살이 좋다. 또, 비싸고 좋은 부위의 생고기는 양념 없이 바로 구워 먹고, 등급이 낮거나 신선도가 떨어진 것은 양념을 해 숙성시키는 것이 일반적이다. 양념을 할 때는 배즙, 꿀, 참기름 등을 넣어 20~30분간 1차 숙성을 시킨 뒤 간장, 파, 마늘 등을 넣고 30분 정도 2차 숙성을 시키면 육질이 부드러워질 뿐 아니라 양념이 고루 잘 밴다.
박서란 요리연구가

스테이크와 구이는 큰 차이가 없다. 굽는 두께의 차이라 볼 수 있는데, 선호하는 맛에 따라 종류를 선택한다. 안심과 등심, 채끝은 질감이 부드러워 바로 구워 먹는 스테이크와 구이 재료로 인기 있는 부위다. 근육 사이사이 지방이 박힌 차돌박이는 고소한 맛과 쫄깃한 식감을 자랑한다. 안창살은 조직감이 단단하고 결이 거칠지만 진한 고기의 맛과 향을 즐길 수 있다.
김외순 요리연구가

샤브샤브

업진살은 우삼겹이라 불리기도 하는 부위로 지방과 근육이 층을 이룬다. 스튜, 수프, 커리 등에 좋은데, 얇게 썰어 샤부샤부로 먹기에도 좋다.
장지수 셰프

육수에 고기를 넣고 살짝 익혀 먹는 샤부샤부는 기름이 많지 않아야 하고 얇게 썰어져야 한다. 앞다리살은 다리뼈를 감싸는 근육들로 이루어져 끓이면 담백하고 쫄깃한 맛이 난다. 근막이나 힘줄이 발달해 콜라겐 함량이 높아 샤부샤부뿐 아니라 국, 찜 등에도 어울린다. 오래 가열하면 콜라겐이 부드러워지기 때문.
박서란 요리연구가

국, 탕

육수를 만드는 데에는 양지머리가 으뜸이다. 양지머리는 운동량이 많은 부위로 지방이 거의 없고 질기지만 오래 끓이면 육단백질의 맛 성분이 한없이 우러나오기 때문에 국, 탕, 전골, 조림 등에 사용한다.
박서란 요리연구가

국, 탕, 전골 등은 끓이는 시간에 차이가 있어 다른 부위를 사용하면 좋다. 오래 끓이는 국에는 사태, 양지머리나 치마양지, 40분~1시간 끓이는 맑은 탕에는 갈비살이 어울린다. 오래 끓이지 않는 전골에는 육질이 연하고 쫄깃하며 감칠맛이 있는 치마살이 좋다.
김외순 요리연구가

햄버그스테이크

목심만 쓰면 퍽퍽하기 때문에 기름기가 많은 진갈비(쇼트리브)를 섞어 갈아 쓴다. 그렇다고 진갈비만 쓰면 씹는 맛이 없다.
장지수 셰프

보통 햄버그스테이크에는 잡부위를 사용하는 것이 일반적이다. 집에서 건강하게 만들어 먹고 싶다면 기름이 없는 살코기인 우둔 (우둔살, 홍두깨살) 부위를 선택하 정육점에서 직접 갈아 구입하는 것이 좋다. 기름기가 없는 부위라 뻑뻑할 수 있지만 양파와 같은 채소를 많이 넣고 식물성기름을 넣어 반죽하면 전혀 문제없다. 더 부드러운 맛을 원한다면 우둔보다 좀 더 부드러운 목심, 앞다리살이 좋다.
박서란 요리연구가

장조림

기름기가 거의 없는 홍두깨살은 근육 굵기가 균일하고 방향이 일정해 살결이 잘 찢어져 장조림에 제격이다. 편육으로 많이 사용하는 아롱사태도 쫄깃하고 씹는 맛이 좋아 장조림으로 만들어도 좋다.
박서란 요리연구가

장조림은 냉장고에 두고 차갑게 먹기도 하므로 기름이 없는 부위를 골라야 한다. 뒷사태는 기름기가 적고 근육이 발달했는데, 열을 가하면 진한 고기 향과 담백한 맛이 잘 우러나 장조림이나 찜으로 만들기에 가장 적합하다. 쫀득쫀득한 질감 또한 뛰어나다.
김외순 요리연구가

살코기가 많은 부위를 사용하지만 부드러운 식감을 좋아한다면 뉴질랜드산이나 호주산 등심도 괜찮다. 목초에서 자라는 뉴질랜드나 호주 소의 등심은 한우에 비해 비교적 마블링이 적어 지방이 적은 편이라 부드럽고 맛있는 장조림이 완성된다.
박연경 요리연구가

불고기

양념을 해 숙성시켜 만드는 불고기는 어떤 부위로 요리해도 맛있다. 마블링과 지방 함량이 적고 거친 질감의 앞다리살, 우둔살이 좋다.
박서란 요리연구가

불고깃감은 앞다리살, 우둔살을 많이 사용하는데, 다른 요리를 하고 남은 부위를 사용해도 좋다. 양념해 재워두면 연육 작용이 일어나 질긴 부위도 부드러워진다. 지방질이 적고 질긴 편인 설도를 불고깃감으로 사용해도 좋은데, 양념을 해 주물럭처럼 손으로 주물러 재우면 좋다.
박연경 요리연구가

값비싼 최상급 고기라고 늘 좋은 것은 아니다. 요리마다 최적의 부위가 있다. 또, 개인 취향에 맞는 선택이 가장 이상적인 요리를 완성시킨다.

고기박사 필로가 알려주는 부위별 명칭과 용도

안심

1 안심살 가장 부드러운 부위 / 구이, 스테이크, 장조림

등심

2 윗등심살 결이 곱고 육즙이 풍부한 부위 / 구이, 스테이크
3 꽃등심살 고소하고 감칠맛이 일품 / 스테이크, 구이, 샤부샤부
4 아래등심살 고기 결이 부드럽고 연해 스테이크로 제격 / 스테이크, 샤부샤부
5 살치살 선홍색의 환상적인 마블링 / 구이

채끝

6 채끝살 결이 곱고 부드러워 풍부한 육즙과 향미 / 스테이크, 산적, 너비아니

목심

7 목심살 씹을수록 고소한 맛 / 불고기, 국거리

앞다리

8 꾸리살 쇠고기의 담백한 맛을 즐기기에 제격 / 육회, 불고기, 국거리
9 부채살 낙엽살로도 불리며 육즙이 풍부 / 구이, 불고기
10 앞다리살 마블링이 적고 결합조직이 많은 편 / 국거리, 불고기, 장조림
11 갈비덧살 쫀득쫀득 고소한 맛이 뛰어남 / 구이, 전골, 불고기, 샤부샤부
12 부채덮개살 근막이 발달되어 고깃결이 거칠어 잘게 썰어 사용 / 불고기, 국거리

우둔

13 우둔살 볼깃살로 불리며 뒷다리 부위 중 연하고 맛도 담백 / 육포, 육회, 불고기, 장조림
14 홍두깨살 지방 함량이 거의 없는 살코기로 다소 거칠고 질김 / 육포, 장조림, 육개장

설도

15 보섭살 채끝살과 인접해 부드럽고 진한 육향을 지님 / 육회, 구이, 스테이크, 불고기
16 설깃살 지방이 적고 단백질이 많아 질김 / 전골, 국거리, 불고기
17 설깃머리살 지방과 살코기 비율이 적당해 씹을수록 담백 / 전골, 장조림
18 도가니살 운동량이 많아 근육이 많고 육향이 풍부 / 육회, 국거리, 불고기
19 삼각살 마블링과 육즙이 풍부 / 구이, 육회

양지

20 양지머리 숙성해도 질긴 질감으로 오래 끓이는 요리에 적합 / 전골, 육수, 장조림
21 차돌박이 근육 사이 지방이 박혀 있어 고소하고 육즙이 풍부 / 구이, 샤부샤부
22 업진살 소의 뱃살로 살코기가 질기지 않아 저작감이 뛰어남 / 수육, 국거리, 커리
23 업진안살 육즙이 풍부하고 마블링이 좋으며 꼬들꼬들한 질감 / 구이, 국거리
24 치마양지 마블링과 육즙이 좋고 고기의 결 따라 잘 찢어지는 특성 / 구이, 장조림, 육개장
25 치마살 연하고 육즙과 지방이 풍부 / 구이, 육회
26 앞치마살 육질이 거칠지만 육즙이 풍부하며 육향이 진하고 고소 / 탕, 구이, 장조림

사태

27 앞사태 운동량이 많아 결이 거친 편으로 오래 가열하면 부드러워짐 / 탕, 찌개, 불고기
28 뒷사태 질감이 거치나 숙성하면 쫄깃하고 담백한 맛 / 찜, 국거리, 장조림
29 뭉치사태 근막과 힘줄이 잘 발달해 육질이 거칠고 단단 / 탕, 찜, 장조림
30 아롱사태 지방의 거의 없고 결이 굵고 단단 / 탕, 육회
31 상박살 특유의 담백하고 쫄깃한 맛이 일품 / 구이, 육회, 장조림, 국거리

갈비

32 본갈비 살코기, 지방, 근육 3겹의 층을 이뤄 부드러운 듯 쫄깃한 맛 / 구이, 탕, 찜
33 꽃갈비 마블링이 뛰어나고 감칠맛과 저작감이 좋음 / 구이
34 참갈비 살코기가 적고 갈비뼈가 차지하는 비율이 높음 / 갈비탕
35 갈비살 갈비뼈 사이의 살코기만 분리한 것 / 구이
36 마구리 척추와 가슴 부위로 연골과 뼈가 주를 이룸 / 탕, 육수
37 토시살 근섬유가 부드럽고 육즙이 진함 / 구이
38 안창살 진한 육즙과 약간의 마블링으로 쫄깃쫄깃한 맛 / 구이
39 제비추리 조직감이 단단하지만 연하고 고소한 맛 / 구이

고기박사 필로 주선태 씨는
고려대학교 축산학과를 졸업하고 대학원에서 석사와 박사 학위를 받았다. 미국 위스콘신 주립대학교와 코네티컷 주립대학교에서 연구원을 지냈으며 1998년부터 경상대학교 축산학과 교수로 재직 중이다.

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